我們先從人體營養元素開始談起。食用油作為人體三大主要營養素之一。人體的基本單元是細胞，細胞外層的結構是細胞膜，細胞膜的主要成分是磷脂雙分子結構，也就是說人體細胞膜大概70%以上都是由脂肪酸所構成的，所以它是我們身體結構所需的組成部分，是不可或缺的營養物質。

什么是需脂肪酸？我們知道，脂肪酸分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸。不飽和脂肪酸又分為單不飽和脂肪酸（也就是油酸），還有多不飽和脂肪酸，比方說歐米伽6（omega-6）和歐米伽3（Omega-3）。所謂需脂肪酸就是我們人體需要但是自己又不能合成，這一類脂肪酸叫需脂肪酸，比如亞油酸（omega-6）和阿爾法亞麻酸（Omega-3）。

不同的脂肪酸對我們人體具有不同的功能。很多研究表明，當我們控制飽和脂肪酸攝入量時，它可以癌細胞的增殖，也就是說飽和脂肪酸原則上是一類對我們人體健康不利的脂肪酸。單不飽和脂肪酸主要是油酸，它可以進行雙向調節，可以促進身體的愈合和炎癥類疾病的治療，所以它是一類比較好的脂肪酸。

再一個是亞油酸也就是歐米伽6（omega-6），我們簡稱為「清道夫」，人體血液里的膽固醇只有跟亞油酸結合，才能夠把它代謝掉。

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